Sortie de ma cuisine

un croque-monsieur oui, mais avec de la béchamel !

Je sais qu’il y a plusieurs écoles, mais moi j’aime mon croque-monsieur généreusement garni de béchamel. J’ai besoin de sentir, quand je croque dedans, le coté réconfortant de cette sauce épaisse et chaude, qui vient le disputer au fromage, au jambon et au pain.

 

Alors je vous donne ma recette (elle me vient de ma cousine adorée Emmanuelle).

Ingrédients (pour 6 gros croque-monsieurs) :

- 12 grandes tranches de pain de mie (je le prends blanc et je l’achète tout bêtement au supermarché du coin)

- un beau morceau de gruyère (il n’arrive parfois de mettre du cantal à la place et cela fonctionne très bien aussi) pour faire 6 belles tranches et râper le reste.

- 3 tranches de jambon blanc

- du beure (doux) : 40 grammes pour la béchamel et du beurre pour tartiner les 6 tranches de pain de mie

- 4 cuillères à soupe de farine blanche

- un demi-litre de lait demi-écrémé

- sel/poivre

Préparation :

Préparer une béchamel : faire fondre les 40 grammes de beurre dans une casserole à feu très doux, y ajouter les 4 cuillères de farine et faire cuire en remuant avec une cuillère en bois pendant environ 3 minutes. Puis rajouter très progressivement le lait froid, en veillant à toujours remuer la préparation et en ne rajoutant du lait qu’une fois que la sauce a pris le temps d’épaissir. Rajouter en fin de cuisson le sel et le poivre. Lorsque tout le lait a été rajouté, sortir la casserole du feu et réserver la sauce en couvrant la casserole pour que la béchamel reste chaude sans continuer à cuire.

Beurrer 6 tranches de pain de mie.

Déposer sur chacune d’entre elles une demi tranche de jambon dégraissé (si la demi tranche est trop grande, ajuster sa taille pour qu’elle corresponde à celle de la tranche de pain de mie).

Déposer ensuite sur le pain de mie beurré et le jambon une belle tranche de gruyère.

Rajouter au dessus la seconde tranche de pain de mie.

Mettre une couche très généreuse de sauce béchamel sur le dessus de la seconde tranche de pain de mie et parsemer d’une bonne quantité de gruyère râpé.

Passer au four à 200 degrés (en mode chaleur tournante) et faire cuire environ 10 minutes. Terminer la cuisson en passant le four sur la position « grill » pendant 2/3 minutes et en surveillant pour bien faire dorer le croque-monsieur.

Et puis je n’aurai que deux mots à dire : bon appétit !

dimanche story

J’aime les déjeuners du dimanche, lorsque sont réunis des gens de tous horizons, mais qui ont pour point commun d’aimer bien manger.

 

Dans les jours qui précédent, la répartition des rôles est définie. Chacun a une mission bien précise à remplir : ramener de chez son artisan, producteur, fournisseur fétiche le meilleur produit, qui fera la joie et l’admiration des autres.

 

Si la maitresse (ou le maitre) de maison a du gout pour ca, elle aura apprêté et installé joliment les nourritures terrestres, et le reste vient tout seul. Les langues se délient, les discussions fusent, les rencontres se font grâce aux fréquents allers-retours entre la table de la  salle à manger et les sièges du salon. Un vrai concentré de vie et de convivialité.

 

En un mot la bonne chère met de bonne humeur !

 

de pâtisseries en pâtisseries

Comme certaines se font des après-midi de shopping, où les boutiques de fringues sont visitées les unes derrière les autres, moi j’adore m’organiser des «raids pâtisseries». Rendons à César ce qui est à César, j’ai trouvé cette expression sur ce blog et je l’ai retenue car elle correspond vraiment à l’excitation, à la joie immense que me procure la découverte d’une nouvelle pâtisserie avant-gardiste ou la redécouverte d’une maison de tradition bien tenue.

Il y a quelques semaines j’ai fait les deux :

1. Au chapitre de la nouveauté, j’ai payé ma première visite à la pâtisserie Victor & Hugo.

J’ai d'abord eu un peu de mal à trouver mes repères dans cette pâtisserie d’un genre nouveau, mais finalement la mise en vitrine des gâteaux permet de prendre le temps de les découvrir posément, avant de décider de les acheter (ou pas) et le personnel était fort aimable.

Dans le registre du goût, les pâtisseries sont excellentes (et les guimauves renversantes). Il faut juste un peu de temps pour arriver à trouver la bonne façon de déguster certaines pâtisseries aux designs innovants.

Pour celles aux formes plus classiques, pas de temps d’adaptation, ce n’est que du bonheur !

 

Une petite critique constructive : pour le transport de ces petits bijoux de gourmandise, les pâtisseries sont sensées être collées dans le fond de la boîte, mais à l’arrivée (et malgré un maniement prudent) les gâteaux se sont décollés et ont subi quelques dégâts. Dommage, à mon avis le système est à revoir…

2. Au chapitre du classicisme, je suis retournée avec grand plaisir Chez Gérard Mulot.

 

Cela faisait un bon bout de temps que je n’avais pas mis les pieds chez ce pâtissier, changement de rive de la Seine oblige, et je n’ai pas été déçue.

Quel bonheur de retrouver les classiques (de mes premières années à Paris) qui sont toujours au panthéon de la pâtisserie française (en tout cas à mon goût).

La tarte au chocolat avec sa ganache parfaite et sa touche de café est un pur délice (rien à rajouter et rien à enlever).

 

La tarte aux fraises était criante de fraicheur avec une pâte à la fois aérienne, comme une pâte feuilletée, et craquante comme de la nougatine. J’ai été bluffée !

 

Je fus donc une raideuse de pâtisseries parfaitement comblée, et je suis prête pour la prochaine aventure…

la folie des petits feuilletés apéro

J'ai un vrai faible pour tout ce qui est à base de pâte feuilletée. C’est mon péché, ma drogue, mon gardénal…

Attention, détail important, je ne sais absolument pas préparer la pâte feuilletée, je me contente de l’acheter au rayon produit frais de mon supermarché, et je la prends toujours pur beurre.

C’est dans mes projets plus ou moins proches de la faire moi-même, vu le nombre de recettes décomplexâtes que j’ai vues sur les blogs culinaires.

En attendant, j’adore préparer, en guise d'apéro d’avant diner ou déjeuner, des petits feuilletés salés. Ils ne sont pas toujours très réussis, esthétiquement parlant, mais, niveau goût, c'est une alternative imbattable aux biscuits apéritifs industriels et autres chips parfumées.

Avec le temps, je prends de plus en plus de liberté avec les combinaisons d’ingrédients et cela me permets de renouveler mes recettes.

1er idée de recette : petits feuilletés au fromage de chèvre :

Ingrédients

- un rouleau de pâte feuilletée pur beurre

- une grosse brousse de chèvre

- un œuf

- des graines de pavot

Préparation

Dérouler la pate feuilletée (que vous aurez sortie préalablement du réfrigérateur environ 15 minutes avant son utilisation).

Sur la moitié de la surface de la pâte parsemer et étaler le fromage de chèvre, préalablement émietté. Pour cette recette je préfère utiliser un fromage de chèvre relativement doux, du type brousse (bien égoutté), plutôt qu’un fromage de type crottin de chavignol ou buchette de chèvre. Il faut mettre une bonne couche de fromage, sans laisser d’espace vide.

Attention cependant à ne pas trop écraser le fromage sur la pâte, la pâte feuilletée est fragile et si on veut qu’elle gonfle bien à la cuisson il ne faut pas trop la maltraiter.

Rabattre la moitié de pâte sans garniture sur l’autre moitié couverte de fromage (toujours sans trop écraser).

Avec un bon couteau découper des petits rectangles réguliers dans cette préparation, les mettre sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé. Avec un pinceau alimentaire badigeonner de jaune d’œuf chaque rectangle et parsemer d’une petite pincée de graines de pavot.

Enfourner quelques minutes au four chauffé à 210° (avec chaleur tournante). Je n’ai aucune idée du temps de cuisson, environ 10-12 minutes. Il suffit de vérifier derrière la porte vitrée du four que les feuilletés ont levé et qu’ils sont tout dorés. Attention : surtout ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.

 

For the recipe in english, please go to my Flickr account:

http://www.flickr.com/photos/cathou/773841795/

 

2e idée de recette : petites torsades au gruyère et au chorizo :

Ingrédients

- un rouleau de pâte feuilletée pur beurre

- un gros paquet de 500 grammes d’emmental/gruyère râpé (il en faut beaucoup)

- un demi-chorizo (moi je te prends fort)

- des graines de pavot

Préparation

Dérouler la pâte feuilletée (que vous aurez sortie préalablement du réfrigérateur environ 15 minutes avant son utilisation).

Découper des morceaux de pâte d’environ 1 cm de large pour 2 cm de long (la forme importe peu).

Enlever la peau et découper le chorizo en tout petit cube (le plus petit que possible). Attention : essayer de prendre un chorizo de bonne qualité car ceux de moins bonne qualité rendent trop de gras ce qui empêche la pâte feuilletée de bien lever.

Prendre chaque petit morceau de pâte, mettre au centre une petite quantité de chorizo et une pincée de gruyère râpé. Refermer la pâte, sans trop de précaution (en la chiffonnant même) et la rouler dans du gruyère râpé pour que toute la surface extérieure de la petite torsade soit couverte de fromage.

Poser les petites torsades sur la plaque du four, couverte de papier sulfurisé, et les parsemer d’une petite pincée de graines de pavot.

Enfourner quelques minutes au four chauffé à 210° (avec chaleur tournante). Je n’ai aucune idée du temps de cuisson, environ 10-12 minutes. Il suffit de vérifier derrière la porte vitrée du four que les petites torsades ont levé et qu’elles sont toutes dorées. Attention : surtout ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.

Conseil : j’ai décliné cette recette avec des petits morceaux d’olive (bien égouttés) ou de la tapenade et du roquefort. C’est une bonne alternative.

 

dans mes placards : le ponzu (avec recette de tartare au saumon)

J’ai ramené de mes voyages au Japon une curiosité et un goût pour toutes ces sauces qui font l’une des particularités de la cuisine japonaise.

 

L’une de ces sauces est le ponzu. Les experts nous disent que le ponzu est une sauce qui mélange principalement la sauce soja et le citron japonais, appelé sudachi. C’est donc une sorte de sauce soja mais en version plus gouteuse. Je la trouve dans mes deux lieux d’approvisionnement en ingrédients japonais préfères: Kioko ou K Mart.

Mes premiers contacts avec cette sauce sont passés par les trempettes, du bout de mes baguettes, de délicieux morceaux de viande, ou autres, (notamment dans les shabu-shabu ou les nabés).

 

 

 

A la maison, j’utilise cette sauce pour préparer des vinaigrettes, pour mes salades ou mes assiettes de crudités, allégées en huile ou en moutarde. Je remplace une partie de la dose d’huile d’olive et de la moutarde par du ponzu et je rajoute du gingembre fraichement râpé.

 

Pour une utilisation plus élaborée, j’ai trouvé dans les recettes originales et métissées de l’excellente livre de la cuisinière Japonaise Fumiko Kono (La cuisine de Fumiko), un tartare de saumon superbe de goût et de simplicité (je l’ai fait à ma façon, c'est-à-dire sans morceaux de pomme).

 

Ingrédients (désolée, il n’y a pas de proportion car tout dépend des goûts et de l’appétit de chacun) :

 

- un beau morceau de saumon extra frais et sans arrête

- de l’huile d’olive

- de la sauce ponzu

- des herbes fraiches (ce que vous voulez : ciboulette, shiso, coriandre, persil plat, menthe, basilic…)

 

Préparation :

Enlever la peau du morceau de saumon et découper la chair un tous petits cubes. Mettre dans un saladier, filmer et réserver au réfrigérateur.

 

Mélanger dans un bol l’huile d’olive (1/3) et la sauce ponzu (2/3) et y rajouter les herbes fraiches très finement ciselées [je privilégie les feuilles de shiso qui apportent une touche de fraicheur et d’originalité incomparable. Elles surprendront agréablement tous ceux qui ne sont pas familiarisés avec la cuisine japonaise]. Filmer le bol et le réserver au réfrigérateur.

 

Au dernier moment, lorsque vous devez servir le plat, sortir les deux préparations du réfrigérateur. Verser le bol de sauce dans le saladier contenant les dés de saumon et mélanger le tout énergiquement. Verser le tartare dans des verrines (ou des verres à fond plat) et servir avec une petite cuillère ou une paire de baguettes. Et voilà, le tour est joué !

 

  

racines et influences (2) : la cuisine perse

C'est par plusieurs amis d'origine iranienne que j'ai découvert, assez récemment, la cuisine perse. J'ai commencé par gouter des plats familiaux préparés par eux, j'ai ensuite découvert la qualité extraordinaires des produits venant d’Iran (ahhhh les fruits secs qui m’ont été ramenés de Téhéran, un pur délice qui rend presque immangeables ceux que l'on trouve dans nos supermarchés en boites de carton bariolées).

 

J’ai aussi appris à déguster certains produits à la mode iranienne (surtout les grenades), je me suis régalée des récits des réunions de famille en Iran, de la façon de recevoir les gens dans les maisons, de la façon de présenter les plats et de déguster la nourriture…

C’est une cuisine d’une subtilité incroyable, qui (dans mes repères) oscille entre le Maghreb et l’Inde tout en étant unique. J’aime les plats de viande en sauce riches et gouteux, l’art de cuisiner le riz de mille manières toutes plus bonnes les unes que les autres, les grillades délicieuses et les desserts doux et sucrés.

 

Bref j’aime tout !

En ce qui concerne les restaurants perses à Paris je n’en connais qu’un et il s’appelle So Rice. J’apprécie vraiment les plats servis dans ce restaurant moderne, simple et sans chichi. Le service est parfois de qualité moyenne, et c’est bien le seul petit point noir.

 

Pour assouvir ma nouvelle passion pour cette cuisine j’ai acheté un livre (la cuisine perse) grâce auquel je compte bien cuisiner quelques beaux plats qui raviront et surtout surprendront mes convives...

 

sablés au parmesan

Pour mes apéro d'avant diner, il me semblait avoir fait le tour de tous les petits feuilletés que j'ai l’habitude de faire (gruyère-chorizo, chèvre frais-graines de pavot, roquefort-tapenade...) et des tartines diverses et variées (tomates-ail-jambon, tapenade...) et j'avais envie de nouveautés.

J'ai trouvé sur le net une recette en vidéo de biscuits au parmesan (désolée elle est en anglais, comme souvent) : http://www.youtube.com/watch?v=ExG1_7hjcVs elle appartient au site videojug.

Je l'ai mise en application illico. Résultat des petits sablés salés qui ont bien plu et donné une touche d’originalité à mon diner.

Voici la recette en français (pour une vingtaine de sablés) :

Ingrédients :

- 140 g de farine,

- 75 g de parmesan râpé

- 115 g de beurre pommade

- un pincée de sel

et pour la décoration : un œuf et des graines de sésame

Préparation :

Dans un saladier mélanger la farine, le parmesan et le sel. Puis rajouter le beurre mou et pétrir afin de former une boule (la boule de pâte est assez friable et c'est normal).

Etaler du papier-film sur le plan de travail, y mettre la boule de pâte au centre et l'entendre afin de former un long boudin. Enfermer ensuite ce boudin de pâte dans le papier-film, en fermant bien les extrémités, et rouler le boudin (un peu comme de la pate à modeler).

Mettre le boudin de pâte une heure au congélateur pour qu’il devienne dur. Le sortir du congélateur, enlever le papier-film et le badigeonner au pinceau (ou directement dans un grand plat) d'oeuf battu (auquel quelques gouttes d'eau auront été rajoutées). Puis le rouler dans les graines de sésame (moi j'avais du sésame noir dans mon placard).

Couper des tranches de pâte d'environ 1 centimètre et les mettre sur la plaque de cuisson couverte d’un papier sulfurisé.

Cuire le tout 15 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

Suggestion : je pense qu’à ma prochaine tentative je ferai des sablés plus fins que les 1 centimètre recommandé dans la recette et je rajouterai de tous petits morceaux d'olives noires dans la pâte (mais pas trop, pour ne pas couvrir le gout du parmesan).

gourmandises de part chez moi : l'oreillette

Dans mon enfance, il y avait ce moment un peu magique dans l'année, que je ne savais pas trop bien situer dans le temps, où nos mères nous donnaient à manger de petites galettes fines et craquantes, qui sentaient bon la friture, l’eau de fleur d'oranger et le sucre glace. Plus tard j'ai appris que ce moment correspondait à Pâques.

C’était un pur moment de jubilation où on avait le droit de se goinfrer et de maculer nos vêtement de sucre, sans aucun remord.

Mes premières oreillettes étaient fabriquées par les mains expertes de ma grand-mère maternelle. Plus tard, j'ai eu droit à celles des boulangeries-pâtisseries locales, qui étaient bonnes mais n'arrivaient pas à la cheville de celles de ma grand-mère.

Puis, pendant des années plus rien, mes années parisiennes m'ont tenu éloignées de ces petites merveilles. Mais le hasard d'une visite dans mon sud natal m'a permis de retomber, dans la vitrine d'une boulangerie-pâtisserie sétoise, sur mon plaisir l'enfance et je ne l'ai pas boudé !

Pas de recette sur mon blog car je n’en ai jamais préparé, mais j’ai trouvé une recette sur ce site Couleurdevie

cookies de débutant

Quand on n’y connait rien en pâtisseries comme moi, je trouve que faire des cookies c’est un moyen de débuter modestement, sans prendre trop de risque de ratage complet. Alors, après avoir trainé sur les blogs culinaires, j'ai trouvé une recette simple avec l'ingrédient que je préfère dans les cookies, à savoir le beurre de cacahuètes. J'aime la pointe de goût salée que donne la cacahuète dans l'océan des goûts sucrés des autres ingrédients (farine, sucre, beurre...).

J'avais d'abord essayé une première recette qui n'a pas fonctionnée parce qu'elle excluait l'utilisation de beurre et de farine. Je pense avoir trouvé la recette idéale sur ce blog : Sibo Sibon

Dans ma version je n'ai pas utilisé de sucre roux, car je n'avais que du sucre blanc dans mes placards, et je n'ai pas mis de pépites de chocolat (mais pourquoi pas une prochaine fois).

Ingrédients :

- 125 gr de beurre de cacahuètes (si possible crunchy)

- 25 gr de beurre (moi j'ai mis du beurre doux)

- 150 gr de sucre (normalement roux)

- 150 gr de farine

- un œuf

- un demi-sachet de levure chimique

- (optionnel) des pépites de chocolat

Préparation :

J'ai donc mélangé dans un saladier, et à la main, le beurre de cacahuète et le beurre pommade pour obtenir une préparation bien lisse et un mélange homogène entre des deux beurres. J'ai ensuite rajouté la farine, le sucre, la levure et l’œuf. La préparation que j’ai obtenue était assez dure et friable (et c’est parfait pour obtenir des cookies craquelés comme je les aime).

J'ai fassonné des petites boules de 1,5 à 2 cm de diamètre que j'ai espacées sur ma plaque de four (couverte de papier sulfurisé) et que je n'ai que très légèrement écrasées avec le dos d'une cuillère.

Pour la cuisson j'avais préchauffé mon four à 180 degrés (avec chaleur tournant) et j'ai surveillé à partir de 10 minutes de cuisson, pour sortir mes cookies à 12 minutes.

Apparemment si on veut des cookies d'une consistance assez dure il faut les laisser 15 minutes. Moi à 12 minutes de cuisson j'ai obtenu des cookies croustillants dehors et moelleux dedans (si j’osais la prochaine fois je les retirerai à 10 minutes de cuisson pour voir ce que ca donne).

En tout cas, pour bien stopper la cuisson, une fois sortis du four, ne pas oublier de vite retirer les cookies de la plaque brulante pour les mettre sur une grille, pour qu'ils refroidissent.

Ils étaient tout craquelés comme l'image d'Epinal du cookie que je me faisais. Le plus dur a été d’arrêter de les dévorer pour les mettre dans une boite et les partager avec d'autres que moi. Résultat : je n'ai eu que des compliments, cette recette vaut vraiment le coup d’être tentée et répétée !

pain sans peine

Comme beaucoup, j'ai longtemps cru que faire son propre pain relevait de l'exploit de l'Olympe de la Gastronomie, et que cela ne m'était donc pas accessible... 

Puis, au gré d'un anniversaire, j'ai eu droit à ma machine à pain (MAP), qui n'a fait que confirmer mon premier sentiment : le pain cela devait être une affaire de pro ! En effet, rien de vraiment bon n'est jamais sorti de ma MAP, si ce n'est un truc carré, sans trop de goût et qui durcissait à vue d'œil. Je dois avouer que j'envie les gens qui ne jurent que par leur MAP et qui fabriquent de beaux pains, des brioches appétissantes et autres pâtes à pizza. Moi je me suis découragée bien vite.

De temps en temps j'ai bien lu sur des blogs des recettes de pain (sans MAP), mais cela m'a maintenu dans l'idée que c'était bien trop technique pour moi de faire mon propre pain.

Et puis je suis tombée sur cette vidéo sur Youtube où un critique gastronomique du New York Times (Mark Bittman), nous fait rencontrer un boulanger New-Yorkais (Sullivan Street Bakery) qui semble avoir décidé de nous décomplexer et de rendre la fabrication du pain accessible à tous (désolée c'est en anglais). 

Heureusement que j'ai pris le temps de lire les commentaires sur cette vidéo de Youtube pour me rendre compte que, dans son souci de simplification, il avait oublié d'expliquer l'étape des 3 heures de pause après avoir façonné (en 4 mouvements) la boule. J'ai plus tard trouvé une vidéo amateur où l'intégralité du processus de fabrication est respecté  (désolée c'est aussi en anglais). Il faut donc voir les deux vidéos pour comprendre comment il faut faire.

Résultat un pain aussi beau que bon, inratable (seul l'élément temps est un peu contraignant). Un vrai régal !

Et maintenant la preuve par l'image :

 J'ai depuis pris un peu d'assurance et fait plusieurs pains en utilisant de la farine bio intégrale et en rajoutant des graines diverses et variées. Et ce n'est pas fini, à mon avis...