dans mes placards : le ponzu (avec recette de tartare au saumon)

J’ai ramené de mes voyages au Japon une curiosité et un goût pour toutes ces sauces qui font l’une des particularités de la cuisine japonaise.

 

L’une de ces sauces est le ponzu. Les experts nous disent que le ponzu est une sauce qui mélange principalement la sauce soja et le citron japonais, appelé sudachi. C’est donc une sorte de sauce soja mais en version plus gouteuse. Je la trouve dans mes deux lieux d’approvisionnement en ingrédients japonais préfères: Kioko ou K Mart.

Mes premiers contacts avec cette sauce sont passés par les trempettes, du bout de mes baguettes, de délicieux morceaux de viande, ou autres, (notamment dans les shabu-shabu ou les nabés).

 

 

 

A la maison, j’utilise cette sauce pour préparer des vinaigrettes, pour mes salades ou mes assiettes de crudités, allégées en huile ou en moutarde. Je remplace une partie de la dose d’huile d’olive et de la moutarde par du ponzu et je rajoute du gingembre fraichement râpé.

 

Pour une utilisation plus élaborée, j’ai trouvé dans les recettes originales et métissées de l’excellente livre de la cuisinière Japonaise Fumiko Kono (La cuisine de Fumiko), un tartare de saumon superbe de goût et de simplicité (je l’ai fait à ma façon, c'est-à-dire sans morceaux de pomme).

 

Ingrédients (désolée, il n’y a pas de proportion car tout dépend des goûts et de l’appétit de chacun) :

 

- un beau morceau de saumon extra frais et sans arrête

- de l’huile d’olive

- de la sauce ponzu

- des herbes fraiches (ce que vous voulez : ciboulette, shiso, coriandre, persil plat, menthe, basilic…)

 

Préparation :

Enlever la peau du morceau de saumon et découper la chair un tous petits cubes. Mettre dans un saladier, filmer et réserver au réfrigérateur.

 

Mélanger dans un bol l’huile d’olive (1/3) et la sauce ponzu (2/3) et y rajouter les herbes fraiches très finement ciselées [je privilégie les feuilles de shiso qui apportent une touche de fraicheur et d’originalité incomparable. Elles surprendront agréablement tous ceux qui ne sont pas familiarisés avec la cuisine japonaise]. Filmer le bol et le réserver au réfrigérateur.

 

Au dernier moment, lorsque vous devez servir le plat, sortir les deux préparations du réfrigérateur. Verser le bol de sauce dans le saladier contenant les dés de saumon et mélanger le tout énergiquement. Verser le tartare dans des verrines (ou des verres à fond plat) et servir avec une petite cuillère ou une paire de baguettes. Et voilà, le tour est joué !